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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" Y) Y; W2 O1 I. x( b' t
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; I# S5 j4 c( c
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! v n! S/ Q4 F* D( h* q; e1.牛肉切块:3 K6 |1 S7 ^$ ~2 T; N4 a
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1 s9 T' g/ b- l2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3 \) F6 |7 K6 P. |/ [3. 调料如下:( b6 V f, J+ a' A: U; M
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 e( [4 U. I5 P* C0 @9 m- j3 b
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. l+ r9 i' U t- j7 m C/ O7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% y% s! Z! m5 s# I
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" \/ i8 |8 d" j8. 还有若干技巧:# @' G, X* N: ~4 o
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ I E5 P: ~! a1 D1 n& q* G& u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ z5 r8 p9 {$ f/ x, \8 ^2 r! @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( B2 M* i3 w9 Y+ E( Y+ i5 V(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 w, h# d- z' I* ~' _% D
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' Y+ z' z' d, g7 u- q, B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 p, _ _4 Z) J! Y: f& o1 d
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4 E2 Z& t0 f& v! e+ }" z7 ~* N0 [; o# W介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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